大家好 我是學長歡迎到學長的咖啡沖煮攻略那今天呢 學長在台南的淬行咖啡館的為大家做一下示範那我們今天跟大家講的是甚麼呢是關於細口壺的一些沖煮攻略因為其實以前台灣有段時間非常流行細口壺所以目前市面上還是有很多的產品它的口徑非常的細但是實際上細口徑的壺操作方面呢有一定的注意事項一定要注意喔否則的話你沖起來的東西很容易過酸甚至於是沒有風味所以今天學長想跟大家聊一聊這幾個注意事項那我今天用兩把壺做示範第一把壺是Kalita的經典壺叫神燈就是Kalita厚的900銅壺它口徑的算是比較偏細然後但是實際上也不到超級細跟台灣製造的棉花罐比較起來還算是大一點點但是這兩個都算是細口壺的範圍另外一把是台灣生產的棉花罐這個口徑是真的非常非常的細所以這兩把壺都有一些使用須知跟大家講首先就先跟大家講一下第一個部分比較要注意的是燜蒸燜蒸的部分呢我們一般來說 學長都建議大家中間你要停留3秒再往外繞這樣子你可以讓你中間的粉吃到比較多水但是使用細口壺的情況之下在剛剛那個原則之下有個地方是必須特別要注意就是即使是在中心點停留3秒鐘你在正中心給水的範圍呢還是要稍微大一點點如果譬如說我們用這種中口徑或大口徑的壺你在正中心給水的時候你是可以不用繞圈的
就停留3秒鐘再往外繞就好但是這種細口徑的壺不能停格在正中心完全不繞圈為什麼呢 因為你這樣子你的細口徑的壺的一般來說它的沖力都會比較強很容易就直接穿過你的中心的粉塵以後直接把水灌到你的分享壺裏面這樣子你的燜蒸就等於失敗了所以這樣的原則無論是在燜蒸的情況之下或是在繞圈的情況之下都特別要注意千萬不要在一個定點瘋狂的灌它不過這個錯誤的話呢基本上你的風味很容易就過酸這是第一個很嚴重很常犯的錯誤第二個就是關於大水的情況下因為這種壺它當然有點大水相對來說比較難的所以如果你要給大水但是你給不出大水的時候一定要利用力道一定要利用力道像這種壺它其實KALITA神燈其實它的長度很長 所以當你要使用大水讓你的粉塵有點翻攪翻開的時候是可以適度的把角度拉到最極限然後讓它用比較遠的方式讓你的粉塵翻開的好 這兩個部分如果你給水
給大水的部分過份謹慎的話呢很容易讓你的粉塵翻不開就容易有苦澀味的發生那這樣子喝起來就不好喝了這兩個大重點是大家特別要注意的那當然一般細口壺它的衝擊力道都會比較強如果剛開始的時候你單手使用這種細口壺的時候你就覺得力量太強的話你是可以適度的用兩隻手就說另外一隻手放壺蓋上稍微輔助你控水讓你給水力量不要那麼強或者是拿毛巾包在下面輔助你控水減少你的沖力過強的狀況等到你控水比較有感覺再使用單水 單手來控水這樣的話呢 通常細口壺會越練越順手而且比較不會有過酸的問題好 這些注意事項就說到這邊接下來我們會用這兩把壺直接示範給大家看那我們接下來就用KALITA的900就是神燈壺為大家做一下沖煮示範今天為大家做的沖煮示範呢是中心注水加挖沙就是所謂層次沖法層次沖法其實對於細口壺來說難度是比較高的所以就這樣的沖法讓大家可以對照一下如果你碰到這樣的狀況我要怎麼去做調整當然在其他沖法上面需要注意的事項都是一樣的好
首先我們先做燜蒸一樣做40C.C這40C.C的部分呢我們特別注意是中間一定要停留3秒鐘但是不要完全 要小繞圈範圍稍微大一點
一樣停留3秒然後再往外繞回中間40C.C跟我們一般傳統的中間不繞圈的方式是有點差別的你要這樣子才能確保中間的粉塵不會被你的細水穿粉接下來第二段我們要進行中心注水那中心注水這部分 一樣的狀況一定要特別注意一般來說我們用中口徑的壺可以在中間停留但是細口徑的壺一定要有一點點小繞圈好 開始中心注水部分有別於一般中口徑的壺
可以看到我用細口徑的壺情況之下在中間我就是小繞圈的狀況那我的給水呢一直不會定點停留在一個位置上這樣比較危險我們一路給到180一樣是小繞圈在正中間一個50塊硬幣大小的範圍小繞圈就可以了不要停留在正中間太久很容易穿粉很容易過酸這也是一般細口壺很致命的部分好 160C.C啊對不起 180
c.c好最後我們要使用大水嘛學長提醒大家 大水的時候盡量利用這個壺的角度把大量的水灌進去灌3次大水你看到喔 如果你用小小的水的話灌不開你要把我們的力道往上拉往前推一下點下去以後讓它翻攪
繞圈可以看到即使是細口壺呢我們藉由給水力道的手力道的傳導是可以讓我們的粉塵一樣可以有很強的力道 可以讓它翻攪的OK 第二段我們這邊第三段所以反而是用這種細口壺的時候想要使用大水的時候你沒辦法使用大水你就必須使用這種比較有角度的方式好 讓它進行翻攪好
完成可以看到這是層次沖法前半段我用中心注水中心注水不要忘記要稍微有點範圍大概一個指甲片大小最多不要超過50塊硬幣大小範圍然後最後一段大水用你手的力道快速的灌到粉塵裏面讓它翻攪起來你就會完成比較好喝的細口壺沖煮法了好 接下來學長要用棉花罐這是更細口徑的壺來為大家做示範那這個口徑的壺呢其實難度上面又比剛剛的Kalita的壺更難一點點所以學長會提供一個比較特殊的沖法那也是 這個沖法呢可以充分的發揮這種細口徑的壺的特色喝起來也是很好喝的但是這個部分一定要跟大家特別講一下喔你使用研磨度要稍微粗一點的 要稍微粗一點的我剛剛大概使用的是小富士平刀的4到4.5之間那這個可能要5到5.5之間好
那我們使用的是30克的豆子我們要沖450C.C的水研磨度我抓5.5我們今天使用的濾杯是八角濾杯就是Kinto的八角濾杯你當然也可以使用花瓣濾杯啦如果你使用V60的話呢你的研磨度可能要細一點點要細一點點但是以風味來說使用八角濾杯或是使用花瓣濾杯是最佳的 最好的因為它肋骨的流速也不一樣好 30克的粉要粗一點的研磨度
大概5.5左右可以看到粉蠻多的剛開始我們先做燜蒸燜蒸這部分呢我們一樣從中心點中間不要太多順順的往外繞圈然後它的特徵就是一個點位也不要太久就順順的往外點就好不需要在某個點停留太長OK 燜蒸的部分就從中心點順順的給到最外圍就可以了不用等太長時間你也不用在某一個定點停太久這手法比較特殊可以看到從中間吃一點水以後一路順順的往外繞大概是40到50C.C把粉粒全部都吃飽水大概40到50C.C好
等30秒過程等30秒的時間第二段開始我們在正中心也是50塊硬幣大小部分注水那呈現出什麼狀況呢就是你的粉塵濕濕的但是不能淹水的狀況 看到嗎你的粉塵是吃飽了水但是不能淹水就在這個範圍裏面一直繞圈繞到甚麼程度呢大概繞到150到180C.C的時候休息一下有看到喔 我在中心點一直繞圈
但是呢我的粉塵 外圍的粉塵雖然是沒有白泡泡 但是也是處在一個濕潤狀態要維持這個狀況大概給到150到180之間覺得你的粉塵有點快要淹水的時候呢好 就休息一下給到180好
快要淹水了看到嗎粉塵快要淹水了 休息一下讓它水排下去一點點第二段繼續 同樣位置喔 一樣繞的時候會很有顯著的白色泡泡湧出來一樣維持你的粉塵是有點濕潤狀態
但是不能淹水不能淹水 一路給它300因為它給水很小 畢竟它是細口徑的壺嘛所以其實不太其實不太會淹水淹得很嚴重但是你也不要讓它整個淹水如果你給水給的很急 還是會淹水的這要注意喔
一直給到300C.C左右好 然後300C.C就休息一下它粉塵會淹水對不對
休息一下不要讓它淹水盡量維持不要淹水最後我們還有150C.C. 怎麼做呢好
水快流完的時候中間給下去然後一路順順的慢慢的往外圍給水記得不要過份大也不要過分小一路給到450然後慢慢繞讓每一個粉塵 黑色的粉都翻出白色的泡泡好 一路給好 給到最外圍給到450左右濃一點可以420一路給到最外圍讓每一個粉都吃到這部分會有一點點小淹水是比較正常的是很正常
前面盡量不要淹水好450 收所以這個沖煮法就可以充分發揮這種超級細口壺的特色所以不用擔心說它會沒有吃到風味因為我們在給水過程中有看到我們咖啡粉都是濕潤狀態那我們就利用細口徑的壺來控制讓它呈現一個不會淹水但是卻是可以充份的萃取出味道的狀態這個沖法就是很適用你這種超級細口徑的壺這兩種沖法其實都可以讓你細口徑的壺充分的發揮出風味的特徵大家也不要覺得細口徑的壺就是控水雖然是很好控水但是它有很多注意事項你一定要去克服它不然的話呢容易做出過酸或是不好喝的咖啡那也是不太好的那我們今天的咖啡攻略細口徑手沖壺的教學就到這邊為止喔那如果各位喜歡這個影片的話歡迎大家分享 或是在底下留言告訴學長你的問題喔好 那我們今天就到此為止謝謝大家
掰掰