〈 職人吹水〉 脆炸 原條 鮮魷? 油溫控制♨️ 脆漿調配 職人重點講解 人人做大廚 {附中英文} deep fried squid

嗨~又到了星星的 [ 職人吹水 ]
時間囉^^大家好~剛去菜市場走了一圈遇到一隻非常漂亮的透抽(魷魚)真的是可遇不可求啊~我們買這些海產類該如何分辨好與不好呢?看色澤!像這隻透抽(魷魚)身上的斑點越深色越好;身型要挺拔之前也做過一個透抽(魷魚)的菜式———[椒鹽魷魚]是以一種傳統的方式去做今天做這個是[脆炸透抽(魷魚)]材料不多~來看看有哪些吧有炸蒜蓉這個炸蒜蓉的做法可以參觀我之前的影片[椒鹽魚腩]這包白色的是麪粉還有一些香菜、蔥,當然少不了主角.透抽(魷魚)第一步~我們調脆漿這個脆漿在我之前做炸蚵仔的時候也有做過的我們中式菜呢~炸東西的脆漿有分好幾種的~今天這個呢~是最基本的做法首先~有低筋的麪粉用的量大概有4湯匙接着~有太白粉大概用一個湯匙然後我們調一點味道~大概四分之一茶匙的鹽巴有泡打粉~也可以用蘇打粉代替大概半個茶匙我們把4種材料混合在一起在冰箱拿一壺冰水我們開這個脆漿要用冰水,量是多少呢?
要看你是用來炸甚麼東西,來決定它的黏稠程度這次是用來炸透抽(魷魚),所以比炸蚵仔的漿要稀~加冰水的時候不要一次加很多要慢慢加~等它吸收我們行內有句俗話:大吃姑娘開稀粉不夠水就慢慢加,但如果一次加多了~太稀的話.你就會要多加粉~惡性循環下去慢慢地調好這個脆漿我們要慢慢拌勻~不要太急千萬不能打到粉漿有[筋]所以我們一般開粉漿用低筋麪粉是最好的現在還需要加多一點水拌到這樣~拉起來是一絲絲的就OK了如果是用來炸魚、蚵仔的就要黏稠一點今天是用來炸透抽(魷魚),所以就稀一點現在我們把它放進冰箱半小時現在我們來處理這個~透抽(魷魚)看看有多大吧~差不多有我一隻上臂這麼長大家買這種透抽(魷魚),可以叫老闆幫幫忙~切開它其實自己切也蠻簡單的方法可以參考我兩年前的影片[蝦醬蒸鮮魷]第一步~手拿着頭的部份,把它拉出來就OK了拉出來後呢~在尾端的鰭順延上去的位置有一根軟骨把這個透明的軟骨整根抽出來它腳的部份,我們用剪刀從嘴巴的位置把它剪開它嘴巴跟眼睛這個位置,全部清乾淨這些都不要的,這個位置比較硬,全部丟掉把硬的部份都丟掉還有它的腸道、墨囊都全部丟掉然後我們把表皮也要剝掉透抽(魷魚)是不是新鮮,要看這塊皮如果它不新鮮,你不用剝它也會自己脫落新鮮的就比較難剝皮了,給點耐心慢慢剝這層皮其實是帶有腥味的把皮剝光光之後呢~把它清洗一下我把它清洗了兩三遍了~洗的時候不要忘了裏面為甚麼我不把它切開呢?因為想要炸圈狀所以就不切開了那不切開要怎樣處理呢?第一步~我們要把透抽(魷魚)裏裏外外都要擦乾擦乾後~鰭那邊怎樣處理呢?
像這樣把它撕開~這邊也是現在開始切它了開端那一點切走~不要大概要切多寬呢?一根手指左右~可以再寬一點一個圈~像這樣就OK了繼續切到尾端~把它稍微切開一點,不要把它切到底因為等一下我會把它還原,一整隻排好處理鰭的部份輕輕地在上面劃開這塊也是切好之後~再用廚房紙把它擦乾處理海鮮類,一定要把水份吸乾要完全杜絕腥味的來源把它包起來~放一旁讓它吸收水份等它吸乾的時候,我們看看配料這些炸蒜~大家也可以買現成的也可以嘗試自己炸看看這是甚麼?銀絲米粉還有一些切好的香菜蔥花~紅椒絲炸東西當然少不了.油!
今天我用的是刀嘜金裝濃香花生油因為它含有不飽和脂肪酸沒有膽固醇,對心臟健康是非常有益的心臟強大了~自行車也踩得厲害點我們拿之前放冰箱的脆漿出來冰了大概半小時左右那現在要幹嘛呢?加點油~加多少呢?大概是這個脆漿的三分之一所以大概是4個湯匙然後就拌勻它油不能太早加進去~在炸東西的前一刻才放油那為甚麼要放油呢?是要它的酥脆輕輕地拌勻它現在來看看透抽(魷魚)吧~我們要在炸之前才給它調味,不能太早去醃它因為你去醃它,它會冒很多水出來所以現在才來簡單的調味魚露大概一茶匙再加一點點胡椒粉然後輕輕地用手抓一抓讓它有基本的味道第一步~鑊稍微熱了,就放油我們用中火,慢慢把油燒熱剛才也說了,花生油有幾個特點其中最大的特點是它一倒出來,稍稍加熱花生油的香味就立馬出來了~芬香撲鼻在家裏做菜當然要用好一點的油在餐廳做一般很少會用到品質這麼好的真的超香的我以前做私房菜的時候就算是普通的薑蔥蒸鯇魚,我也會用新鮮的花生油去做在加熱的過程中,怎樣確認油溫呢?
我們要看油的狀態如果我們推動它的時候有響聲,代表油溫大概是160度今天是炸透抽(魷魚),需要高一點的油溫要大概190度剛才也說了優質的花生油,它的油煙點會偏高甚麼是油煙點呢?每一種油,它的原材料不同,做出來的油特點也會不同花生油呢~它的特點是適合高溫炸東西就好像有些油適合用來做沙拉的,因為油煙點低外面的餐廳會把油分開裝,一個裝新油,另一個放舊的新的油通常用來做甚麼呢?通常我們有兩個炸爐,新油會用來炸薯條用過兩天了~就把它放在隔離那個爐輪流替換~中菜館也是一樣有兩個放油的一桶新的,一桶舊的新油是用來在蒸魚後淋在上面的,舊的用來炸東西拿米粉,放下去炸~超快的這樣就可以撈起來現在我們開始炸透抽(魷魚)了,拿脆漿一件件沾好脆漿,放下去我們油溫夠的話可以先熄火,等它慢慢炸那兩隻鰭我們最後才放下去我們炸這個透抽(魷魚)是很快我們把這個也放下去全部放下去之後呢~我們開回小火要把後來放下去的也炸一下剛剛才放下去的那些千萬不能動它就算有蛇咬你也不要動一開始放的那些就可以動一下它我們觀察油的狀態,調成中大火調回一個較高的油溫用來逼脆漿的油份出來一開始放的那些已經炸到金黃色了,可以拿起來了這種炸東西的方法是流水式的操作後面那些就再炸它一下我們在炸東西的時候,有個動作是很重要的就是要撈旁邊的屑屑起來因為它很容易爆開,油就會飛彈出來這些也差不多了~把它們也撈起來撈起來後~我們等油溫再度升高燒了一分鐘看見旁邊有煙冒出,代表油溫到達190-200度左右在旁邊把剛才炸的透抽(魷魚)放下去現在已經是很脆的了我們進一步再炸脆一點第二次炸30秒左右就OK了慢慢把它撈起把最後一件撈起,才熄火稍微給它瀝一下油聽到有多脆嗎?我們把剛才炸的米粉稍微捏碎用來墊底的然後我們用七味粉或者淮鹽灑上去把炸蒜也放上去我們再放三分之一茶匙的淮鹽沒有淮鹽就放細鹽吧或者在超市買一些蒜鹽也可以,然後把它們拌勻再把切好的香菜蔥、紅椒絲也加進去我們把透抽(魷魚)整隻排好之後也配上沾料,有淮鹽喼汁也加一點泰式甜辣醬剛才撈起來的時候已經看到有多香脆嘩~特別是腳的部份,看到都想吃喜歡吃透抽(魷魚)的朋友記得點讚喔~喜歡吃米粉的朋友訂閱[職人吹水]頻道,跟朋友家人分享這道脆炸鮮魷我急不及待地先開吃囉~謝謝收看~下次再[吹]BYE