原來麵筋就是這樣做的!!好神奇喔!把這塊麵筋拿去炸就可以做 四喜烤麩了。wheat gluten recipe [Eng Sub]

Hello, 大家好,我是塔塔常在百貨公司地下街都可以看到賣上海烤麩你是不是很好奇烤麩是什麼?是怎麼做的呢?上次跟大家分享過涼皮的方法洗完麵之後,你會得到一小塊麵筋他就可以拿來做烤麩如果你沒有打算要做涼皮的話可以簡單的買小麥蛋白粉+加酵母粉來製作麵筋喔!
我今天示範的方式是用洗麵法,取得一塊自製的麵筋用洗麵法是比較麻煩一些不過跟小麥蛋白粉做出來的口感不同將準備好的高筋麵粉放入調理盆中(500g)加入5克的海鹽,攪拌均勻一邊攪拌一邊加入溫水我會建議大家使用40度左右的水溫(水的份量是300ml)水跟麵粉比較容易結合在一起水不要一次加完,先保留一點水分視當天的狀況做水分的調整像這樣輕輕的拌直到成為像這樣的麵片狀態就可以接着就可以開始用手揉了你可以用不沾鍋來揉麵,會很好拌盆子就不會沾的到處都是一開始會有點黏手,那是正常的你只要像這樣手指跪着輕輕的揉捏直到成團狀即可,不需要揉到光滑大概像這樣的狀態就可以了我通常會換一個乾淨的盆子,當然你也可以不要換蓋上一塊擰乾的濕布,先靜置30-40分鐘靜置的目的是為了要讓麵粉裏的蛋白質跟水分結合自動形成筋膜這個方法類似麵包的水合法靜置的時間延長到40分鐘,效果更好這時候麵團已經變得很柔軟,不容易取出來建議用橡膠刮板一開始麵團比較黏手,建議不要先用手掌的力道來捏先用手指跪着的方式輕揉整形沒有烘焙墊,也可以用不沾鍋墊著揉大概揉到不太黏手的狀態,就可以用手掌的力道來揉麵利用手腕的技巧來揉麵,而不是蠻力我習慣左手大拇指放在麵團的中間,幫助整形大概揉1-2分鐘,就可以揉得很光滑了這時候還再放回盆中,鬆弛(醒麵)2小時同樣的蓋上濕布,預防表面乾燥這個手揉的方法很耗時間,不過也替自己省了不少力現在來看一下麵團的狀況現在的麵團已經變得非常柔軟,而且彈力非常好它不容易被扯斷,也不太容易能將他取出來現在重複剛剛的揉麵動作你不需要揉很用力喔用手腕的技巧,大概2分鐘就可以揉出薄膜了這個麵團揉好後可以做成手工麵條、麵疙撘,都很好吃!揉捏好的麵團就可以進行洗麵了加入適量的水(500ml左右)把麵團放在水裏,用手不停的搓揉麵團像這樣麵筋洗好後是這個樣子的如果沒有當天蒸,可以先放在一個容器中覆蓋一些水,預防乾燥放到冰箱泡一個晚上麵筋的表面也會變得比較光滑我比較急,當天洗好麵就想蒸了(這塊重量大約300克)準備5克的酵母粉(大約麵筋重量的1.5-2%)20ml的水、一匙的糖讓酵母活化攪拌均勻,像這樣完全溶解即可我把剛剛的酵母放進來用手指去按摩他,讓酵母吃進去(如果你害怕酵母的味道殘留在手上,請戴手套)然後蓋上濕布,室溫發酵60-90分鐘 (發酵箱35度發酵50分鐘)發酵好的麵筋會變成這個樣子表面會起一些大氣孔找一個容器來蒸麵筋我這次用這個蛋糕模沒有烤模用這種蒸籠+有深度的碗公也可以我今天用這款不鏽鋼的蒸籠如果你的麵筋不大,就用小的麵筋比較大塊,那就用大的模型我會再鋪上一張烘焙紙,比較好脫模把這邊邊稍微修剪一下輕輕的將剛剛發好的麵筋緩緩的放入模型中千萬不要去破壞掉他的氣孔,不然會膨不起來水燒開後,就可以將麵筋放進去了記得要用一支筷子做一個透氣孔因為我用的是金屬的蒸籠,蓋子密合度很好所以一定要有一個透氣孔,看到蒸氣透出來這樣可以避免裏面的溫度過高,也就比較不會回縮了我用中大火蒸20分鐘左右最後兩分鐘將火轉小一點如果你沒有用烤模,直接蒸的話,15分鐘就夠了打開後,可以稍微地等一下,不要急着拿出來這樣才不會溫度急遽,造成回縮取出烤模之後,不要急着脫模先讓他在裏面慢慢降溫,稍微定型一下大概放5分鐘左右再拿出來今天蒸的好成功、開心~我建議切之前用飲用水沖洗過,可以保持麵筋的濕潤度自己做的沒辦法像市售的那樣很膨 (那是用小麥蛋白粉做的)但是組織的孔洞、彈性、包括口感都很好覺得比市售好吃,帶有真實的麵香這麵筋可以拿來做成上海烤麩做紅燒啦,滷肉啦、還是炒菜加一點
都超好吃的 (做紅燒要用手撕,比較容易入味,我這次要做冷盤吃, 就用切的)上次我買一碗大腸麵線,放幾塊進去吃起來有像大腸那種QQ的感覺,跟麵線也好搭!好啦~今天的影片就到這裏!
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