免揉麵包|外脆內軟|麥香醇厚|越是簡單的食物越美味

大家好今天要跟大家一起來做一款非常簡單的麵包非常適合初學者來做他用到了一個非常很簡單的方法是一個美國的麵包師發明其實在幾年前在美國已經是非常流行了它是一個不需要讓你去揉麵團的做麵包的方法需要的材料也是非常簡單最主要的是水和高筋麵粉今天的配方你需要用到480克的水也就是480毫升只是我發現量杯量出來的水不一定準確所以習慣用電子秤來量水在480克的水裏面加一茶匙速發酵母大約是2.5克用筷子攪勻然後蓋上一塊布靜置5分鐘高筋麵粉600克我們以麵粉為單位剛才的水佔麵粉比重是80%將麵粉放到一個大的容器裏面加兩茶匙的鹽大約10克鹽在這裏主要是用來調味的先把麵粉和鹽混合均勻加入酵母水之前因為酵母多沉澱在水底用筷子攪勻然後直接倒到麵粉裏接下來用刮刀或者直接上手將麵團和水混合在一起今天的麵包用到的材料就是這麼簡單除了麵粉,水,鹽還有一個非常重要的材料就是時間麵團揉到完全沒有乾粉現在這個麵團是可以抱成團但是非常粘手的狀態給它蓋上保鮮膜在冰箱內低溫發酵14個小時以上現在是澳洲的冬天我們晚上的溫度在10攝氏度左右我可以將這個麵團放在廚房的窗邊上發酵我們今天除了分享這種非常簡單的揉麵團做麵包的方法還想跟大家分享一個做麵包的公式我做麵包通常我不會有完全固定的一個食譜通常我會把麵粉作為一個單位麵包師傅他們做麵包也是一樣的不同的麵包店同樣的麵包牠吃起來口感可能有一些不一樣因為每一家麵包店他們用到的方程式做麵包的方程式都不一樣今天我們會用到麵粉然後還會用到水那水的分量跟麵粉的比例你可以選擇從70%75%或者到80%水分含量越大的麵包牠吃起來越軟所以我們在家裏做麵包的時候可以從水量大的開始嘗試如果你覺得口感比較好了比較有信心可以再把水調小一點水量含量比較少的話它麵包吃起來比較有嚼勁像我平時我比較喜歡用75%的含水量去做麵包但是今天覺得80%的含水量對所有的人來講可能都可以接受麵包的口感所以我們今天示範的是80%含水量的麵包第二天一早我的麵團在室外放置了10個小時麵團發大主要是看麵團表面可以看到有許多的大氣泡出現這是麵團第一步發酵完成的標誌性特徵扒開來看麵團內也出現了蜂窩狀的結構在冰箱內發酵的麵團也需要達到這樣的狀態才能進入到下一個步驟麵團二次發酵前現在案板上撒一層乾粉將麵團倒出來這個分量的麵團可以做兩個麵包通常情況下將麵團均分為二今天我試着用小烤箱也烤一份麵包所以切一份較小的麵團一會放在小烤箱內烤製先將小麵團放在一邊第一步要給麵團整形不需要用手揉麵只需要將軟的麵團折疊幾次然後將與案板接觸的那一面翻到上面來手上抓一些乾麵粉然後兩手扶住麵團的四周在案板上畫圈通過這個動作麵團會慢慢的變圓表面也會變得緊繃等會烤出來的麵團就會往上發展而不是橫向發展變成烤麵餅這個時候案板上的麵粉不能太多如果太多的話就就不能夠把它滾成一個圓球狀滾圓之後在烘焙紙上撒薄薄的一層麵粉在麵團放在紙上表面也可以舖一些乾麵粉蓋上乾淨的茶巾或者保鮮膜室溫二次發酵直到麵團發到1.5倍大發酵的時間取決於當下的室溫夏天大約發酵45分鐘冬天可能會需要兩個小時才能完成二次發酵在麵團完成發酵之前得先預熱烤箱到190攝氏度烤箱大約要40分鐘的時間才可以達到這個溫度(190攝氏度)預熱的時候將一個鑄鐵鍋一起放在烤箱內加熱沒有鑄鐵鍋也不用擔心我們一會還會談到不用鑄鐵鍋烤麵包的方法用小烤箱的朋友180攝氏度預熱30分鐘可以將烤盤放在烤箱裏面麵團發酵完成後可以用一個刀片在麵團上面劃一些花紋不過這個步驟不是必要的然後拿出烤箱內已經預熱好的鑄鐵鍋將麵團放到鍋裏蓋上蓋子放回烤箱烤25分鐘另外一個小麵團放在小烤箱裏面烤劃一道口子之後可以在麵團上撒一些白芝麻用手輕輕的壓一壓這樣芝麻粘得牢一些然後放回小烤箱如果底盤可以抽出來要在底盤上倒一些水製造蒸汽或者用噴水壺在烤製的前10分鐘每隔2分鐘完烤箱內噴一次水蒸氣的作用是幫助麵團保持表面的濕潤麵團可以稍微長得高一些並且有脆皮的效果大烤箱內的麵包在鍋裏面烤了25分鐘之後要打開鍋蓋繼續再烤30分鐘直到麵包整體呈現金黃色烤得越久麵包皮越脆脆皮也越厚我們可以根據自己的喜好調整打開蓋子後烤製的時間小烤箱的麵包總共烤30分鐘左右就可以烤熟鑄鐵鍋烤出來的麵包膨發的特別厲害因為蒸汽被困在鑄鐵鍋裏面麵團有更好的條件去發大麵包烤熟後取出來放在架子上放涼了才可以切片這款麵包的含水量大所以內部非常柔軟發酵的時間長麥香非常濃沒有加糖沒有加油可以當主食來吃開蓋後烤30分鐘的麵包像我這樣外殼是比較薄的脆皮室溫放置幾個小時後會變軟不過第二天用烤箱或者烤麵包機再烤烤外殼又會變得很脆抹一層黃油吃起來特別的香小烤箱烤出來的麵包雖然長的沒有另外一個那麼高不過內部一樣很柔軟吃不完的麵包最好要放在袋子裏面冷凍儲存所有的麵包都不適合冷藏儲存因為會加速麵包的老化吃起來就會又乾又硬接下來我們說一說不用鑄鐵鍋怎麼烤麵包你需要的只是一個不銹鋼鍋一樣要放進烤箱裏面預熱如果你喜歡脆皮厚的麵包這個時候可以將烤箱預熱到230攝氏度預熱完成後將鍋取出來把發好的麵團放在烤盤上我那天不巧烘焙紙用完了所以用錫紙先頂替一次不過不建議使用錫紙接着把剛才拿出來的鍋扣在麵團上一樣也是製造一個密閉的空間鎖住麵包烤製時候產生的水蒸氣接下來和我們之前的步驟一樣蓋着鍋烤25分鐘旁邊麵團因為蓋不上鍋所以我們需要像小烤箱烤麵包那樣每隔兩分鐘回來噴一次水25分鐘後拿走鍋繼續烤到錶殼變硬高溫烤出來的麵包脆皮比較厚室溫放置好幾個小時都不會變軟不過這類的麵包溫熱的時候吃比較好吃要是重新加熱殼厚的麵包它的脆殼太厚了有時候會傷到上顎所以我自己是比較喜歡脆殼薄一些的麵包不知道你們喜歡什麼樣的那麼以上就是我們今天做麵包的影片除了這種只是用麵粉水鹽,酵母做出來麵包平時我還會往裏面加一些奇亞籽可以增加一些營養那麼奇亞籽加進去之後麵包的整體的含水量稍微就降低了一點但是口感也是非常好的那麼今天的影片就到這裏感謝大家的觀看我們下一次再見拜拜