白鋼? 青鋼? VG10? 粉末鋼? 鋼材基本知識

Hello 今集的內容是鋼材的基本知識入題我想看先介紹一下自己我叫Alan,大家不要叫我師傅了讓我技術過幾年再純熟以後才叫吧 哈大家叫我Alan 就可以了
:D這裏有10把刀都是8"左右的牛刀/廚刀,除了這把是三德刀但10把刀都用不同的鋼材造成的從右到左是由最軟到最硬排序的簡單的介紹一下Wusthof用的是X50CrMoV15Glestain 用的是Acuto 440Misono 是瑞典鋼藤寅作(藤次郎)是VG10這把堺實光是白2鋼藤原照康是白1鋼堺孝行是青2鋼雅的這一把是SG2粉末鋼這把堺實光是超青鋼最後是雅的ZDP189差不多是最硬的鋼材硬度的單位是HRCHRC是一個數字,HRC越高代表硬度越高硬度高代表甚麼呢?
這是代表了刀鋒抗變形的能力越高鋒利度更持久所以硬度高的廚刀會比硬度低的廚刀耐利硬度高的廚刀也能承受更薄的刀鋒較薄的刀鋒在切割時的阻力也會減低或許你們在想,越硬的刀一定越好了但這個想法不一定是對的硬度高的廚刀有甚麼壞處呢?硬度越高,刀子越難磨也有花更多的時間去磨而且硬度高的刀鋒也欠缺了韌性當切到較硬的東西,刀鋒不會稍為變形,然後反回原來的位置。刀鋒只會整塊崩掉但軟鋼切到硬物的時候,它會稍為變形,但刀拿起回後,刀鋒通常都會回去原本的位置或用磨刀棒也可以修好但硬度高的鋼材只要用過了它的極限,刀刃就會整塊崩掉就像這把旬的VG10主廚刀一樣砍到骨頭就會整塊崩掉這把旬的VG10三德刀一樣如果超過了它韌度的極限,刀刃就會整塊崩掉剛才說了硬度越高就越難磨因為硬鋼抗變形的能力高普通的磨刀石是磨不了像粉末鋼這類鋼材普通的磨刀石有時候自損速度快得像是刀子在磨石頭,而不是石頭在磨刀子所以用高端的廚刀也需要週邊產品的配合像是較好的磨刀石這樣才能保持最好的狀態如果大家是初學的,我建議選用一些較軟的鋼材像是VG10VG10是一個不錯的平衡點,不算難磨稍軟一點像Misono的瑞典鋼在碰到骨頭的時候也不會那麼容易崩掉Wusthof的也是,適當的砍小骨頭(雞)也是沒問題的現在右邊的是不鏽鋼刀,左邊的是碳鋼刀鋼材為什麼可以不鏽呢?就是當中有Chromium鉻,這是成分鉻的成分越高,鋼的抗酸及抗鏽能力也會提高碳鋼本身的成分是十分簡單的主要是碳及鐵碳的含量越高,鋼材的硬度也越高超青鋼的碳含量比白2鋼高所以超青鋼在熱處理後硬度會較高而已也耐利一點但用碳鋼刀的時候,一定要放一條毛巾在旁方便隨時清潔刀子及抹去水份切檸檬的時候要更注意不要讓酸液留在刀子上太久如果不抹乾淨就放下不理只有兩分鐘,刀子就有可能開始出現鏽碳鋼刀生鏽的速度真的可以很快但只要有合適的保養,碳鋼刀是不會鏽的由於碳鋼的成分比不鏽鋼簡單,碳鋼一般也會比較容易磨(如果不鏽鋼和碳鋼的硬度一樣)VG10
(不鏽鋼) 的硬度是60,白2鋼(碳鋼)的硬度也是差不多60白2鋼不但會較容易磨,而且鋒利度也會比VG10高在右邊的這些雖然叫作不鏽鋼但只要環境潮濕,加上時間夠長,不鏽鋼一樣有機會生鏽不鏽鋼不是100%不鏽所以我們最好養成好習慣用完刀子以後,一定要抹乾淨碳鋼刀的用完以後,最好抹一點刃物油很薄的一層就可以這樣就不會鏽了如何選擇適合你的鋼材呢? 我覺得是有幾個因素的第一:
工作環境如果長時間在處理海鮮或者是在常用水的地方,碳鋼刀就不一定適合你 (當然很多人也會用)第二: 研磨的經驗初學的,最好選擇一些較軟的鋼先學好磨刀,得到磨刀的概念有經驗以後才用較硬的鋼材,這樣不論是研磨或者是刀子的用法也會容易上手第三: 自己用刀的習慣用碳鋼的刀子,你會不時抹一下它嗎?
用完以後,你會記得抹一點油嗎?在繁忙的廚房裏,有時候廚師用完刀以後只會亂放/拋如果是較硬的廚刀在這種情況下會很容易崩刃的在這情況下,用較軟的刀子會否好一點呢?最後: 刀子拿起來的感覺手柄的大小,重量,平衡點等。
每個人的要求都是不同的所以刀是沒有最好的,只有最適合你的!