【大廚貼士】日式砂鍋當鑊用 趁熱清洗好襟用

要把砂鍋當鑊用,愛用砂鍋即席烹調的名廚李文基(基哥)建議要用日式砂鍋,因為中式砂鍋沒那麼耐熱,一燒便很易爆。平日基哥會用到直徑12吋的10號鍋,好處是鍋身深又夠闊,翻動時會更順手。基哥用砂鍋多年的經驗,鍾愛日式砂鍋耐用,保暖佳而且不易爆開比較安全。
選日本砂鍋時,要留意煲蓋和煲身的重量要相若,煲蓋一拿上手重身的話,便是找到適合炒餸的砂鍋。新日本砂鍋浸完兩天清水後,可以燒暖再加點油來炒蛋試鍋。基哥:「砂鍋是不是適合做炒鍋,還是要試過才知,肉眼看不到的。」如果炒過東西後覺得內鍋順滑的,代表煲夠油潤,陶泥做得順滑,適合用來做鑊。
如果炒完砂鍋表面很粗糙,這砂鍋便會很易燒焦,只好用來盛菜盛湯,不能用作鑊的代替品。至於中式砂鍋,做煲的陶泥較粗糙,韌性和柔韌度也不足,質地不能乾燒,要有水份才好加熱,不過中式砂鍋不耐用,兩個月左右便會破裂。日本鍋可以用上半年至三年,就算有裂紋也不至於立即爆開,比較安全。
記者:謝翠玲攝影:鄧鴻欣 本文來源:http://hk.apple.nextmedia.
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